Целью работы являлась разработка рецептуры и технологии йогурта, обогащенного фруктоолигосахаридами и джемом из жимолости, с последующей комплексной органолептической и физико-химической оценкой полученных образцов. Разработаны четыре варианта рецептур с различным соотношением компонентов и способами внесения ягодной добавки (перемешанный и двуслойный). Проведены исследования по определению массовой доли сухих веществ, жира, белка, углеводов, кислотности и энергетической ценности. Установлено, что оптимальными органолептическими свойствами обладает образец двуслойный с добавлением крахмала, характеризующийся сбалансированным вкусом и нежной консистенцией. Комбинация фруктоолигосахаридов и джема из жимолости позволяет получить продукт, обладающий потенциалом функционального за счет содержания пребиотика и пробиотических культур, а также являющийся источником биологически активных веществ за счет ягодного сырья. Результаты работы могут быть использованы в пищевой промышленности для производства функциональных молочных продуктов.
This article introduces a new formulation for a functional yogurt fortified with fructooligosaccharides and honeysuckle jam. The study involved a comprehensive sensory and physicochemical evaluation of four formulation variants with different component ratios, prepared using either a mixing method or a two-layer method. The samples were analyzed for total solids, fat, protein, and carbohydrate content, as well as for titratable acidity and energy value. Sample (containing starch, two-layer method) demonstrated the highest sensory quality, characterized by a balanced taste and a delicate texture. The combination of fructooligosaccharides and honeysuckle jam yielded a functional product fortified with prebiotic fibers, probiotic cultures, and bioactive compounds. These findings can be utilized in the dairy industry to develop other functional food products.