Cheese- and buttermaking Cheese- and buttermaking Сыроделие и маслоделие 2073-4018 116913 10.21603/2073-4018-2026-1-47 JWGOCS Оригинальная статья Original article Оригинальная статья Effect of Production Method on Quality and Stability of Lactose-Free Butter Влияние способа производства на показатели качества и хранимоспособность безлактозного сливочного масла Топникова Елена Васильевна Topnikova Elena V.

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 Никитина Юлия Владимировна Nikitina Yulia V. Захарова Марина Борисовна Zakharova Marina B. m.zackarova@fncps.ru

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Russian Federation 12 03 2026 12 03 2026 1 21 31 04 01 2026 12 02 2026 https://cheese.kemsu.ru/en/nauka/article/116913/view

Безлактозное сливочное масло быстрыми темпами завоевывает популярность как потребителей, так и производителей. Сливочное масло, представленное на рынке, производится всеми (тремя) существующими способами. При этом вопрос по оценке хранимоспособности безлактозного масла, изготовленного разными методами, остается малоизученным. Исследования в данном направлении являются актуальными, представляют научный и практический интерес. Цель данного исследования – комплексное изучение динамики изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей безлактозного сливочного масла, выработанного разными методами, для формирования обоснованных рекомендаций относительно выбора оптимального способа его изготовления в условиях промышленного производства. Масло вырабатывалось тремя методами: преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок в маслоизготовителях непрерывного и периодического действия. Приведены сравнительные результаты изменения физико-химических, микробиологических и органолептических показателей продукта, как с предельным начальным уровнем микробиологического обсеменения, так и с уровнем обсеменения, имеющего запас прочности в виде пониженной общей бактериальной обсемененности. В результате проведенных исследований обоснована необходимость обеспечения изготовляемому продукту запаса прочности по общей бактериальной обсемененности (на 2–3 порядка относительно нормируемого для сливочного масла показателя КМАФАнМ). Кроме того, определено, что наиболее надежными способами изготовления безлактозного масла являются методы преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок в маслоизготовителях непрерывного действия вследствие закрытости технологических потоков, что обеспечивает наиболее высокие санитарные показатели продукта. Метод изготовления сбивания сливок в маслоизготовителях периодического действия для производства в данном случае не рекомендован в связи с существенными рисками снижения качества и безопасности продукта в процессе хранения.

Lactose-free butter is rapidly gaining popularity on the domestic market. There are three methods of lactose-free butter production. However, their effect on shelf-life stability remains poorly understood. This article describes the sensory, physicochemical, and microbiological quality of lactose-free butter during storage. The research objective was to determine the optimal commercial production method. The butter was produced by high-fat cream conversion, cream churning in a continuous butter maker, and cream churning in a batch butter maker. The samples were divided into those with maximal permissible microbiological contamination or those with low total bacterial count. The optimal safety margin for total bacterial count was 2–3 orders of magnitude relative to the standard QMAFAnM for butter. The methods of high-fat cream conversion and churning in a continuous butter maker proved to be the most reliable variants for lactose-free butter because the closed process flow ensured the best sanitary conditions. The method of churning cream in batch-type butter makers cannot be recommended for lactose-free butter production due to the severe risk of microbial contamination during processing and storage.

 масло сливочное безлактозное производство хранение качество безопасность lactose-free butter method of butter production butter quality indicators Статья подготовлена в рамках выполнения Государственного задания № FGUS‑2024-0008 ФГБНУ «Федеральный научный центр пище- вых систем им. В. М. Горбатова» РАН. The article was prepared as part of the implementation of the State Assignment No. FGUS‑2024-0008 by the Federal Scientific Center for Food Systems named after V. M. Gorbatov of the Russian Academy of Sciences.

Петрунина, И. В. Роль технологических инноваций в обеспечении устойчивого развития пищевой промышленности / И. В. Петрунина [и др.] // Пищевые системы. 2025. Т. 8, № 3. С. 316–323. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2025-8-3-316-323; https://elibrary.ru/ktnafj Petrunina, I. V. Rol' tehnologicheskih innovaciy v obespechenii ustoychivogo razvitiya pischevoy promyshlennosti / I. V. Petrunina [i dr.] // Pischevye sistemy. 2025. T. 8, № 3. S. 316–323. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2025-8-3-316-323; https://elibrary.ru/ktnafj Галстян, А. Г. Индустрия Х.0. Пищевая промышленность / А. Г. Галстян // Пищевая метаинженерия. 2023. Т. 1, № 2. С. 7–10. https://doi.org/10.37442/fme.2023.2.33; https://elibrary.ru/jqenju Galstyan, A. G. Industriya H.0. Pischevaya promyshlennost' / A. G. Galstyan // Pischevaya metainzheneriya. 2023. T. 1, № 2. S. 7–10. https://doi.org/10.37442/fme.2023.2.33; https://elibrary.ru/jqenju Безверхая, Н. С. Разработка обогащенного сливочного масла / Н. С. Безверхая, О. А. Огнева // Новые технологии. 2021. Т. 17, № 5. С. 15–21. https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-5-15-21; https://elibrary.ru/oljjar Bezverhaya, N. S. Razrabotka obogaschennogo slivochnogo masla / N. S. Bezverhaya, O. A. Ogneva // Novye tehnologii. 2021. T. 17, № 5. S. 15–21. https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-5-15-21; https://elibrary.ru/oljjar Нилова, Л. П. Растительные ингредиенты в стабилизации окислительных процессов сливочного масла при хранении / Л. П. Нилова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2019. № 4. С. 117–123. https://doi.org/10.17586/2310-1164-2019-12-4-117-123; https://elibrary.ru/ztripb Nilova, L. P. Rastitel'nye ingredienty v stabilizacii okislitel'nyh processov slivochnogo masla pri hranenii / L. P. Nilova // Nauchnyy zhurnal NIU ITMO. Seriya: Processy i apparaty pischevyh proizvodstv. 2019. № 4. S. 117–123. https://doi.org/10.17586/2310-1164-2019-12-4-117-123; https://elibrary.ru/ztripb Долматова, О. И. Влияние вкусовых компонентов на сохранность масла сливочного / О. И. Долматова, Е. М. Сидельников // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022. Т. 84, № 3(93). С. 147–151. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-3-147-151; https://elibrary.ru/xitcsg Dolmatova, O. I. Vliyanie vkusovyh komponentov na sohrannost' masla slivochnogo / O. I. Dolmatova, E. M. Sidel'nikov // Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernyh tehnologiy. 2022. T. 84, № 3(93). S. 147–151. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-3-147-151; https://elibrary.ru/xitcsg Голубев, А. А. Влияние экстракта шалфея на окислительную стабильность сливочного масла / А. А. Голубев, Н. И. Дунченко, В. С. Янковская // Молочная промышленность. 2025. № 2. С. 86–92. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2025-2-31; https://elibrary.ru/kxrwww Golubev, A. A. Vliyanie ekstrakta shalfeya na okislitel'nuyu stabil'nost' slivochnogo masla / A. A. Golubev, N. I. Dunchenko, V. S. Yankovskaya // Molochnaya promyshlennost'. 2025. № 2. S. 86–92. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2025-2-31; https://elibrary.ru/kxrwww Топникова, Е. В. Влияние способа фасовки сливочного масла на сохраняемость его качества / Е. В. Топникова [и др.] // Молочная промышленность. 2024. № 2. С. 53–60. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2024-2-4; https://elibrary.ru/rnmlqs Topnikova, E. V. Vliyanie sposoba fasovki slivochnogo masla na sohranyaemost' ego kachestva / E. V. Topnikova [i dr.] // Molochnaya promyshlennost'. 2024. № 2. S. 53–60. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2024-2-4; https://elibrary.ru/rnmlqs Смирнова, О. И. Активная упаковка для сливочного масла / О. И. Смирнова [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2014. № 2. С. 50–53. https://elibrary.ru/rzsutf Smirnova, O. I. Aktivnaya upakovka dlya slivochnogo masla / O. I. Smirnova [i dr.] // Syrodelie i maslodelie. 2014. № 2. S. 50–53. https://elibrary.ru/rzsutf Корж, А. П. Тенденции развития рынка активной и «умной» упаковки / А. П. Корж, Ю. Г. Базарнова // Мясные технологии. 2016. № 6(162). С. 14–17. https://elibrary.ru/wcclbv Korzh, A. P. Tendencii razvitiya rynka aktivnoy i «umnoy» upakovki / A. P. Korzh, Yu. G. Bazarnova // Myasnye tehnologii. 2016. № 6(162). S. 14–17. https://elibrary.ru/wcclbv Топникова, Е. В. Влияние способа фасовки сливочного масла на сохраняемость его качества / Е. В. Топникова [и др.] // Молочная промышленность. 2024. № 2. С. 53–60. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2024-2-4; https://elibrary.ru/rnmlqs Topnikova, E. V. Vliyanie sposoba fasovki slivochnogo masla na sohranyaemost' ego kachestva / E. V. Topnikova [i dr.] // Molochnaya promyshlennost'. 2024. № 2. S. 53–60. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2024-2-4; https://elibrary.ru/rnmlqs Кустова, Т. П. Влияние метода производства на формирование вкусового букета сладкосливочного масла / Т. П. Кустова, Ф. А. Вышемирский // Сыроделие и маслоделие. 2010. № 2. С. 49–51. https://elibrary.ru/lccpzu Kustova, T. P. Vliyanie metoda proizvodstva na formirovanie vkusovogo buketa sladkoslivochnogo masla / T. P. Kustova, F. A. Vyshemirskiy // Syrodelie i maslodelie. 2010. № 2. S. 49–51. https://elibrary.ru/lccpzu Захарова, М. Б. Влияние методов производства сливочного масла на его качество и хранимоспособность / М. Б. Захарова, Н. В. Иванова // Технический оппонент. 2024. № 4(16). С. 1–16. https://elibrary.ru/nhzjkb Zaharova, M. B. Vliyanie metodov proizvodstva slivochnogo masla na ego kachestvo i hranimosposobnost' / M. B. Zaharova, N. V. Ivanova // Tehnicheskiy opponent. 2024. № 4(16). S. 1–16. https://elibrary.ru/nhzjkb Заболотин, Г. Ю. Исследования качественных характеристик сливочного масла фермерского производства / Г. Ю. Заболотин // Пищевые системы. 2021. Т. 4, № 3S. С. 75–80. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2021-4-3S-75-80; https://elibrary.ru/eqkang Zabolotin, G. Yu. Issledovaniya kachestvennyh harakteristik slivochnogo masla fermerskogo proizvodstva / G. Yu. Zabolotin // Pischevye sistemy. 2021. T. 4, № 3S. S. 75–80. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2021-4-3S-75-80; https://elibrary.ru/eqkang Ковалева, А. И. Исследование изменений параметров сливочного масла в связи с особенностями хранения / А. И. Ковалева, Е. Г. Цублова // Химия - XXI век. Теория, практика, образование: сборник материалов IV научно-практической национальной конференции с международным участием. – Брянск: Брянский государственный университет имени академика И. Г. Петровского, 2021. – С. 60–65. https://elibrary.ru/swybsy Kovaleva, A. I. Issledovanie izmeneniy parametrov slivochnogo masla v svyazi s osobennostyami hraneniya / A. I. Kovaleva, E. G. Cublova // Himiya - XXI vek. Teoriya, praktika, obrazovanie: sbornik materialov IV nauchno-prakticheskoy nacional'noy konferencii s mezhdunarodnym uchastiem. – Bryansk: Bryanskiy gosudarstvennyy universitet imeni akademika I. G. Petrovskogo, 2021. – S. 60–65. https://elibrary.ru/swybsy Бондарчук, А. В. Исследование аминокислотного состава плазмы кислосливочного и сладкосливочного масла во время хранения / А. В. Бондарчук // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. 2015. Т. 17, № 4(64). С. 16–23. https://elibrary.ru/vladtz Bondarchuk, A. V. Issledovanie aminokislotnogo sostava plazmy kisloslivochnogo i sladkoslivochnogo masla vo vremya hraneniya / A. V. Bondarchuk // Naukoviy vіsnik L'vіvs'kogo nacіonal'nogo unіversitetu veterinarnoї medicini ta bіotehnologіy іmenі S.Z. Ґzhic'kogo. 2015. T. 17, № 4(64). S. 16–23. https://elibrary.ru/vladtz Остроухова, И. Л. Потенциал безлактозной пахты в создании функциональных кисломолочных напитков / И. Л. Остроухова [и др.] // Молочная промышленность. 2026. № 1. С. 59–69. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2026-1-73; https://elibrary.ru/yojnll Ostrouhova, I. L. Potencial bezlaktoznoy pahty v sozdanii funkcional'nyh kislomolochnyh napitkov / I. L. Ostrouhova [i dr.] // Molochnaya promyshlennost'. 2026. № 1. S. 59–69. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2026-1-73; https://elibrary.ru/yojnll Свириденко, Г. М. Влияние микробиологических рисков, связанных со споровой микрофлорой, на качество и хранимоспособность сливочного масла разных способов производства / Г. М. Свириденко, М. Б. Захарова, Е. В. Топникова // Пищевые системы. 2024. Т. 7, № 4. С. 590–597. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2024-7-4-590-597; https://elibrary.ru/kwdkot Sviridenko, G. M. Vliyanie mikrobiologicheskih riskov, svyazannyh so sporovoy mikrofloroy, na kachestvo i hranimosposobnost' slivochnogo masla raznyh sposobov proizvodstva / G. M. Sviridenko, M. B. Zaharova, E. V. Topnikova // Pischevye sistemy. 2024. T. 7, № 4. S. 590–597. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2024-7-4-590-597; https://elibrary.ru/kwdkot Boor, K. J. A 100-Year Review: Microbiology and safety of milk handling / K. J. Boor [et al.] // Journal of Dairy Science. 2017. № 100(12). Р. 9933–9951. https://doi.org/10.3168/jds.2017-12969 Boor, K. J. A 100-Year Review: Microbiology and safety of milk handling / K. J. Boor [et al.] // Journal of Dairy Science. 2017. № 100(12). R. 9933–9951. https://doi.org/10.3168/jds.2017-12969 Deeth, H. C. Milk lipids: Lipolysis and hydrolytic rancidity / H. C. Deeth // Reference Module in Food Science. ed. by John W. Fuquay – Elsevier, 2019. – P. 721–726 https://doi.org/10.1016/B978-0-12-374407-4.00343-5 Deeth, H. C. Milk lipids: Lipolysis and hydrolytic rancidity / H. C. Deeth // Reference Module in Food Science. ed. by John W. Fuquay – Elsevier, 2019. – P. 721–726 https://doi.org/10.1016/B978-0-12-374407-4.00343-5 Martin, N. H. Sources, transmission, and tracking of sporeforming bacterial contaminants in dairy systems / N. H. Martin, F. M Quintana-Pérez, R. L. Evanowski // JDS Communications. 2024. Vol. 5(2). Р. 172–177. https://doi.org/10.3168/jdsc.2023-0428 Martin, N. H. Sources, transmission, and tracking of sporeforming bacterial contaminants in dairy systems / N. H. Martin, F. M Quintana-Pérez, R. L. Evanowski // JDS Communications. 2024. Vol. 5(2). R. 172–177. https://doi.org/10.3168/jdsc.2023-0428 Blackburn, C. de W. Food Spoilage Microorganisms / C. de W. Blackburn. – Woodhead Publishing, 2006. – 712 p. Blackburn, C. de W. Food Spoilage Microorganisms / C. de W. Blackburn. – Woodhead Publishing, 2006. – 712 p. André, S. Spore-forming bacteria responsible for food spoilage / S. André, T. Vallaeys, S. Planchon // Research in Microbiology. 2017. № 168(4). Р. 379–387. https://doi.org/10.1016/j.resmic.2016.10.003 André, S. Spore-forming bacteria responsible for food spoilage / S. André, T. Vallaeys, S. Planchon // Research in Microbiology. 2017. № 168(4). R. 379–387. https://doi.org/10.1016/j.resmic.2016.10.003 Пирогова, Е. Н. Изучение возможности применения масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок, при изготовлении слоеных изделий / Е. Н. Пирогова, Е. В. Топникова, Е. С. Данилова // Пищевые системы. 2024. Т. 7, № 1. С. 157–164. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2024-7-1-157-164; https://elibrary.ru/sqikhs Pirogova, E. N. Izuchenie vozmozhnosti primeneniya masla, vyrabotannogo metodom preobrazovaniya vysokozhirnyh slivok, pri izgotovlenii sloenyh izdeliy / E. N. Pirogova, E. V. Topnikova, E. S. Danilova // Pischevye sistemy. 2024. T. 7, № 1. S. 157–164. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2024-7-1-157-164; https://elibrary.ru/sqikhs