Cheese- and buttermaking Cheese- and buttermaking Сыроделие и маслоделие 2073-4018 109260 10.21603/2073-4018-2025-4-40 Оригинальная статья Original article Оригинальная статья Microencapsulated Probiotics in Soft Feta Cheese Применение микрокапсулированных пробиотиков в технологии мягкого сыра Фета Бутримова Олеся Сергеевна Butrimova Olesya S. olesia89624601442@gmail.com Будкевич Роман Олегович Budkevich Roman O. budkev@mail.ru Северо-Кавказский федеральный университет Ставрополь Россия North-Caucasus Federal University Stavropol Russian Federation Северо-Кавказский федеральный университет Ставрополь Россия North-Caucasus Federal University Stavropol Russian Federation 28 11 2025 28 11 2025 4 59 63 21 07 2025 15 10 2025 https://cheese.kemsu.ru/en/nauka/article/109260/view

В данной статье представлены результаты экспериментальных исследований, связанных с применением альгинатных микрокапсул с синбиотиками при производстве мягкого сыра Фета. Основной целью исследования является улучшение функциональных свойств продукта, а также сохранение жизнеспособности и стабильности пробиотических культур в процессе производства и хранения сыра. В качестве синбиотической добавки использовалась смесь штаммов Lactococcus lactis, Lactobacillus plantarum и пребиотических компонентов – олигофруктозы и инулина, которые были инкапсулированы в полимерную капсулу для увеличения эффективности действия пробиотиков в продукте функционального питания, а также для увеличения срока годности продукта. Для оценки качества готового продукта был проведен анализ физико-химических показателей, микробиологической безопасности, органолептических характеристик, жизнеспособности пробиотиков на различных этапах хранения.

Alginate microcapsulation of synbiotics was applied to soft feta cheese to improve its functional properties by maintaining the viability of probiotic cultures during production and storage. The synbiotic additive was a mix of Lactococcus lactis and Lactobacillus plantarum with oligofructose and inulin. The method of polymer encapsulation made it possible to enhance the performance of prebiotics in functional food and extend its shelf life. The finished product was analyzed for physicochemical parameters, microbiological safety, sensory characteristics, and probiotic count at various stages of storage and production.

 сыры мягкие пробиотики лактобактерии инкапсуляция продукт функционального питания оценка качества soft cheese probiotics lactobacilli encapsulation functional food product quality assessment

Бакуменко О. Е. Пищевой рацион – основа для разработки продуктов функционального питания / О. Е. Бакуменко, И. В. Щерба, Р. О. Будкевич [и др.] // Пищевая промышленность. 2021. № 3. С. 59–62. https://doi.org/10.24412/0235-2486-2021-3-0031; https://elibrary.ru/ctdexa Bakumenko O. E. Pischevoy racion – osnova dlya razrabotki produktov funkcional'nogo pitaniya / O. E. Bakumenko, I. V. Scherba, R. O. Budkevich [i dr.] // Pischevaya promyshlennost'. 2021. № 3. S. 59–62. https://doi.org/10.24412/0235-2486-2021-3-0031; https://elibrary.ru/ctdexa Баймишева, Д. Ш. Функциональные продукты в современном рационе питания / Д. Ш. Баймишева, Е. Х. Нечаева, И. В. Сухова // Достижения науки агропромышленному комплексу: сборник научных трудов. – Усть-Кинельский: Самарская государственная сельскохозяйственная академия, 2014. – С. 317–320. https://elibrary.ru/sbflyz Baymisheva, D. Sh. Funkcional'nye produkty v sovremennom racione pitaniya / D. Sh. Baymisheva, E. H. Nechaeva, I. V. Suhova // Dostizheniya nauki agropromyshlennomu kompleksu: sbornik nauchnyh trudov. – Ust'-Kinel'skiy: Samarskaya gosudarstvennaya sel'skohozyaystvennaya akademiya, 2014. – S. 317–320. https://elibrary.ru/sbflyz Белякова, Т. Н. Функциональные продукты как тренд XXI века / Т. Н. Белякова, Д. С. Печуркина // Молочная промышленность. 2020. № 2. С. 46–47. https://elibrary.ru/pazcyg Belyakova, T. N. Funkcional'nye produkty kak trend XXI veka / T. N. Belyakova, D. S. Pechurkina // Molochnaya promyshlennost'. 2020. № 2. S. 46–47. https://elibrary.ru/pazcyg Войтюк, М. М. Социально-технологические основы создания функциональных продуктов питания на основе льна масличного / М. М. Войтюк [и др.] // Техника и оборудование для села. 2015. № 12. С. 43–46. https://elibrary.ru/vcqhcv Voytyuk, M. M. Social'no-tehnologicheskie osnovy sozdaniya funkcional'nyh produktov pitaniya na osnove l'na maslichnogo / M. M. Voytyuk [i dr.] // Tehnika i oborudovanie dlya sela. 2015. № 12. S. 43–46. https://elibrary.ru/vcqhcv Мазанкова, Л. Н. Пробиотики: характеристика препаратов и выбор в педиатрической практике / Л. Н. Мазанкова, Е. А. Лыкова // Детские инфекции. 2004. № 1. С. 18–23. https://elibrary.ru/kapqzd Mazankova, L. N. Probiotiki: harakteristika preparatov i vybor v pediatricheskoy praktike / L. N. Mazankova, E. A. Lykova // Detskie infekcii. 2004. № 1. S. 18–23. https://elibrary.ru/kapqzd Alawneh, J. I. Systematic review of an intervention: The use of probiotics to improve health and productivity of calves / J. I. Alawneh [et al.] // Preventive Veterinary Medicine. 2020. Vol. 183. 105147. https://doi.org/10.1016/j.prevetmed.2020.105147 Alawneh, J. I. Systematic review of an intervention: The use of probiotics to improve health and productivity of calves / J. I. Alawneh [et al.] // Preventive Veterinary Medicine. 2020. Vol. 183. 105147. https://doi.org/10.1016/j.prevetmed.2020.105147 Колесникова, С. С. Мягкие и рассольные сыры / С. С. Колесникова // Молочное дело. 2006. № 10. С. 38–39. Kolesnikova, S. S. Myagkie i rassol'nye syry / S. S. Kolesnikova // Molochnoe delo. 2006. № 10. S. 38–39. Крючкова, В. В. Технология рассольного сырного продукта с растительными ингредиентами / В. В. Крючкова [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2019. № 1. С. 34–36. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2019-1-34-36; https://elibrary.ru/yyiixz Kryuchkova, V. V. Tehnologiya rassol'nogo syrnogo produkta s rastitel'nymi ingredientami / V. V. Kryuchkova [i dr.] // Syrodelie i maslodelie. 2019. № 1. S. 34–36. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2019-1-34-36; https://elibrary.ru/yyiixz Красноперова, Е. Ф. Рассмотрение технологических этапов разработки нового кисломолочного продукта с синбиотическими свойствами / Е. Ф. Красноперова, Т. Н. Дубровина // Дни науки – 2018: сборник трудов международной научно-практической конференции. – Новосибирск: Сибирский университет потребительской кооперации, 2018. – С. 82–88. https://elibrary.ru/jaqpft Krasnoperova, E. F. Rassmotrenie tehnologicheskih etapov razrabotki novogo kislomolochnogo produkta s sinbioticheskimi svoystvami / E. F. Krasnoperova, T. N. Dubrovina // Dni nauki – 2018: sbornik trudov mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferencii. – Novosibirsk: Sibirskiy universitet potrebitel'skoy kooperacii, 2018. – S. 82–88. https://elibrary.ru/jaqpft Старовойтова, С. А. Современные технологии доставки пробиотических микроорганизмов / С. А. Старовойтова // Технология органических веществ: материалы 86-й научно-технической конференции профессорско-преподавательского состава, научных сотрудников и аспирантов (с международным участием. – Минск: Белорусский государственный технологический университет, 2022. – С. 284–286. https://elibrary.ru/bfpsxa Starovoytova, S. A. Sovremennye tehnologii dostavki probioticheskih mikroorganizmov / S. A. Starovoytova // Tehnologiya organicheskih veschestv: materialy 86-y nauchno-tehnicheskoy konferencii professorsko-prepodavatel'skogo sostava, nauchnyh sotrudnikov i aspirantov (s mezhdunarodnym uchastiem. – Minsk: Belorusskiy gosudarstvennyy tehnologicheskiy universitet, 2022. – S. 284–286. https://elibrary.ru/bfpsxa Ананьева, Н. В. Применение иммобилизованных форм пробиотических бактерий в производстве молочных продуктов / Н. В. Ананьева [и др.] // Молочная промышленность. 2006. № 11. С. 46–47. https://elibrary.ru/kwkzjn Anan'eva, N. V. Primenenie immobilizovannyh form probioticheskih bakteriy v proizvodstve molochnyh produktov / N. V. Anan'eva [i dr.] // Molochnaya promyshlennost'. 2006. № 11. S. 46–47. https://elibrary.ru/kwkzjn Снежко, А. Г. Инновационные отечественные полимерные материалы для сыроделия / А. Г. Снежко [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2015. № 6. С. 24–27. https://elibrary.ru/uybzsb Snezhko, A. G. Innovacionnye otechestvennye polimernye materialy dlya syrodeliya / A. G. Snezhko [i dr.] // Syrodelie i maslodelie. 2015. № 6. S. 24–27. https://elibrary.ru/uybzsb Chen, M. J. Applications of probiotic encapsulation in dairy products / M. J. Chen, K. N. Chen // Encapsulation and Controlled Release Technologies in Food Systems. Ed. by J. M. Lakkis. – Wiley-Blackwell, 2007. – P. 83–107. Chen, M. J. Applications of probiotic encapsulation in dairy products / M. J. Chen, K. N. Chen // Encapsulation and Controlled Release Technologies in Food Systems. Ed. by J. M. Lakkis. – Wiley-Blackwell, 2007. – P. 83–107. Майоров, А. А. Способы посолки сыров / А. А. Майоров, И. М. Мироненко // Сыроделие и маслоделие. 2013. № 3. С. 22–26. https://elibrary.ru/qcxqen Mayorov, A. A. Sposoby posolki syrov / A. A. Mayorov, I. M. Mironenko // Syrodelie i maslodelie. 2013. № 3. S. 22–26. https://elibrary.ru/qcxqen Champagne, C. P. Encapsulation of probiotics / C. P. Champagne, K. Kailasapathy // Delivery and Controlled Release of Bioactives in Foods and Nutraceuticals. Ed. by N. Garti. – Cambridge: Woodhead publishing Ltd., 2008. – P. 344–369. https://doi.org/10.1533/9781845694210.3.344 Champagne, C. P. Encapsulation of probiotics / C. P. Champagne, K. Kailasapathy // Delivery and Controlled Release of Bioactives in Foods and Nutraceuticals. Ed. by N. Garti. – Cambridge: Woodhead publishing Ltd., 2008. – P. 344–369. https://doi.org/10.1533/9781845694210.3.344 Cunningham, M. Shaping the Future of Probiotics and Prebiotics / M. Cunningham [et al.] // Trends in Microbiology. 2021. Vol. 29(8). P. 667–685. https://doi.org/10.1016/j.tim.2021.01.003 Cunningham, M. Shaping the Future of Probiotics and Prebiotics / M. Cunningham [et al.] // Trends in Microbiology. 2021. Vol. 29(8). P. 667–685. https://doi.org/10.1016/j.tim.2021.01.003