Dairy industry Dairy industry Молочная промышленность 1019-8946 105695 10.21603/1019-8946-2025-5-54 Научная статья Research Article Научная статья Thick Yogurt with Garlic Powder for Syrian and Russian Dairy Markets Разработка технологии «густого» йогурта с чесночным порошком для Сирии и России Рашед Валаа Rashed Valaa walaamrashed@gmail.com https://orcid.org/0000-0002-6158-9854 Дунченко Нина Ивановна Dunchenko Nina I. dunchenko.nina@yandex.ru

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 https://orcid.org/0000-0003-2801-380X Янковская Валентина Сергеевна Yankovskaya Valentina S. vs3110@rgau-msha.ru

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 Купцова Светлана Вячеславовна Kuptsova Svetlana V. skuptsova@rgau-msha.ru

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К. А. Тимирязева Москва Россия Russian State Agrarian University - Moscow Timiryazev Agricultural Academy Moscow Russian Federation Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К. А. Тимирязева Москва Россия Russian State Agrarian University - Moscow Timiryazev Agricultural Academy Moscow Russian Federation Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К. А. Тимирязева Москва Россия Russian State Agrarian University - Moscow Timiryazev Agricultural Academy Moscow Russian Federation Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К. А. Тимирязева Москва Россия Russian State Agrarian University – Timiryazev Moscow Agricultural Academy Moscow Russian Federation 21 10 2025 21 10 2025 5 36 41 17 07 2025 19 09 2025 https://moloprom.kemsu.ru/en/nauka/article/105695/view

В статье приведены результаты обобщения существующих запросов потребителей йогуртов: густая плотная структура, наличие функциональных пищевых ингредиентов, в том числе повышенное содержание белка, натуральность состава продукта, наличие несладких вкусовых наполнителей, полезных для здоровья. Для реализации ожиданий потребителей Сирии и России предложены способы производства «густого» йогурта с чесночным порошком, обеспечивающие равномерное распределение наполнителя по всему объему продукта. Дан анализ производственных ограничений при достижении плотной густой структуры йогурта с наполнителями для традиционных способов производства, и предложены технологические решения, обеспечивающие получение заданных параметров готового продукта, отвечающего требованиям нормативной документации. Приведен рецептурный состав «густого» йогурта, включающий добавление сухого обезжиренного молока (для повышения массовой доли белка и участия в образовании плотной структуры продукта) в количестве 10 % от массы готового продукта и чесночного порошка (для обеспечения вкусоароматических характеристик и обогащения функциональными пищевыми ингредиентами) в количестве от 0,25 до 0,75 % от массы готового продукта.

Both Syrian and Russian consumers prefer thick yogurts made of natural components and fortified with functional ingredients, which are rich in proteins and contain organic flavorings but no sweeteners. This article introduces a new technology for thick homogeneous yogurts fortified with garlic powder. The target thick structure and sensory parameters were obtained despite some production limitations, which were successfully overcome by using technological solutions. Skim milk powder increased the protein mass fraction and improved the texture. Its optimal fraction was 10% of the weight of the finished product. Garlic powder (0.25–0.75%) provided attractive sensory properties and functional status.

 Густой йогурт высокобелковый продукт технология чеснок thick yoghurt high-protein functional product technology garlic

Дунченко, Н. И. Комплексная оценка качества йогуртных продуктов / Н. И. Дунченко, В. С. Янковская, С. Н. Кущев // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2009. № 2–3(308–309). С. 99–100. https://elibrary.ru/kxbqcr Dunchenko, N. I. Kompleksnaya ocenka kachestva yogurtnyh produktov / N. I. Dunchenko, V. S. Yankovskaya, S. N. Kuschev // Izvestiya vysshih uchebnyh zavedeniy. Pischevaya tehnologiya. 2009. № 2–3(308–309). S. 99–100. https://elibrary.ru/kxbqcr Delikanli, B. Improving the Textural Properties of Yogurt Fortified with Milk Proteins / B. Delikanli, T. Ozcan // International Journal of Food Science & Technology. 2017. Vol. 41(5). e13101. http://doi.org/10.1111/jfpp.13101 Delikanli, B. Improving the Textural Properties of Yogurt Fortified with Milk Proteins / B. Delikanli, T. Ozcan // International Journal of Food Science & Technology. 2017. Vol. 41(5). e13101. http://doi.org/10.1111/jfpp.13101 Chandan, R. C. Yogurt: Historical background, health benefits, and global trade / R. C. Chandan, A. Gandhi, N. P. Shah // Yogurt in health and disease prevention / Ed. by N. P. Shah. – Academic Press, 2017. – P. 3–29. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-805134-4.00001-8 Chandan, R. C. Yogurt: Historical background, health benefits, and global trade / R. C. Chandan, A. Gandhi, N. P. Shah // Yogurt in health and disease prevention / Ed. by N. P. Shah. – Academic Press, 2017. – P. 3–29. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-805134-4.00001-8 Дунченко, Н. И. Управление качеством продукции. Пищевая промышленность. Для магистров / Н. И. Дунченко, М. П. Щетинин, В. С. Янковская. – СПб.: Лань, 2018. – 244 с. Dunchenko, N. I. Upravlenie kachestvom produkcii. Pischevaya promyshlennost'. Dlya magistrov / N. I. Dunchenko, M. P. Schetinin, V. S. Yankovskaya. – SPb.: Lan', 2018. – 244 s. Власенко, Ю. А. Как понять нашего покупателя: анализ потребительских трендов / Ю. А. Власенко // Молочная промышленность, 2024. № 6. С. 26–30. https://elibrary.ru/dvarsu Vlasenko, Yu. A. Kak ponyat' nashego pokupatelya: analiz potrebitel'skih trendov / Yu. A. Vlasenko // Molochnaya promyshlennost', 2024. № 6. S. 26–30. https://elibrary.ru/dvarsu Янковская, B. C. Проектирование творожных продуктов для питания молодежи / B. C. Янковская // Молочная промышленность. 2007. № 12. С. 71–72. https://elibrary.ru/icdual Yankovskaya, B. C. Proektirovanie tvorozhnyh produktov dlya pitaniya molodezhi / B. C. Yankovskaya // Molochnaya promyshlennost'. 2007. № 12. S. 71–72. https://elibrary.ru/icdual Янковская, В. С. Теоретическое обоснование методологии формирования показателей качества при разработке технологий функциональных структурированных молочных продуктов с криопорошками: дис. … д-ра техн. наук: 4.3.3 / Янковская В. С. – Кемерово, 2023. – 567 с. Yankovskaya, V. S. Teoreticheskoe obosnovanie metodologii formirovaniya pokazateley kachestva pri razrabotke tehnologiy funkcional'nyh strukturirovannyh molochnyh produktov s krioporoshkami: dis. … d-ra tehn. nauk: 4.3.3 / Yankovskaya V. S. – Kemerovo, 2023. – 567 s. Янковская, В. С. Методологический подход к подбору функциональных ингредиентов при проектировании молочной продукции / В. С. Янковская, Н. И. Дунченко, Л. Н. Маницкая // Молочная промышленность. 2022. № 2. С. 39–41. https://elibrary.ru/djzshj Yankovskaya, V. S. Metodologicheskiy podhod k podboru funkcional'nyh ingredientov pri proektirovanii molochnoy produkcii / V. S. Yankovskaya, N. I. Dunchenko, L. N. Manickaya // Molochnaya promyshlennost'. 2022. № 2. S. 39–41. https://elibrary.ru/djzshj Gündoğdu, E. The effect of garlic (Allium sativum L.) on some quality properties and shelf-life of set and stirred yoghurt / E. Gündoğdu, S. Cakmakci, E. Dağdemir // Turkish Journal of Veterinary & Animal Sciences, 2009. Vol. 33(1). P. 27–35. http://doi.org/10.3906/vet-0704-26 Gündoğdu, E. The effect of garlic (Allium sativum L.) on some quality properties and shelf-life of set and stirred yoghurt / E. Gündoğdu, S. Cakmakci, E. Dağdemir // Turkish Journal of Veterinary & Animal Sciences, 2009. Vol. 33(1). P. 27–35. http://doi.org/10.3906/vet-0704-26 Арет, В. А. Добавки как регуляторы консистенции молочных продуктов / В. А. Арет, П. В. Орлов, Ф. В. Пеленко // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2002. № 2. С. 78–79. https://elibrary.ru/wygumf Aret, V. A. Dobavki kak regulyatory konsistencii molochnyh produktov / V. A. Aret, P. V. Orlov, F. V. Pelenko // Pischevye ingredienty: syr'e i dobavki. 2002. № 2. S. 78–79. https://elibrary.ru/wygumf Кафаров, В. В. Моделирование и системный анализ биохимических производств / В. В. Кафаров, А. Ю. Винаров, JI. C. Гордеев. – М.: Лесная промышленность, 1985. – 344 с. Kafarov, V. V. Modelirovanie i sistemnyy analiz biohimicheskih proizvodstv / V. V. Kafarov, A. Yu. Vinarov, JI. C. Gordeev. – M.: Lesnaya promyshlennost', 1985. – 344 s. Иванец, В. Н. Аппараты с перемешивающими устройствами / В. Н. Иванец, В. Н. Зайцев. – Кемерово: КТИПП, 1993. – 135 с. Ivanec, V. N. Apparaty s peremeshivayuschimi ustroystvami / V. N. Ivanec, V. N. Zaycev. – Kemerovo: KTIPP, 1993. – 135 s. Соловьев, A. B. Увеличение эффективности перемешивания в аппаратах с мешалками с использованием комбинированного вихря Рэнкина / A. B. Соловьев, A. B. Борисов // Химическое и нефтегазовое машиностроение. 2002. № 10. С. 8–9. Solov'ev, A. B. Uvelichenie effektivnosti peremeshivaniya v apparatah s meshalkami s ispol'zovaniem kombinirovannogo vihrya Renkina / A. B. Solov'ev, A. B. Borisov // Himicheskoe i neftegazovoe mashinostroenie. 2002. № 10. S. 8–9. Веригин, А. Н. Химико-технологические агрегаты: Имитационное моделирование / А. Н. Веригин, В. Н. Федоров, B. C. Данильчук – СПб.: СПбГУ, 1998 – 220 с. Verigin, A. N. Himiko-tehnologicheskie agregaty: Imitacionnoe modelirovanie / A. N. Verigin, V. N. Fedorov, B. C. Danil'chuk – SPb.: SPbGU, 1998 – 220 s. Королев, Л. B. Спектральный критерий однородности смеси и его применение для характеристики процессов смешивания / Л. B. Королев, М. Ю. Гаршек // Химия и химическая технология 2002. Т. 45. Вып. 7. С. 99–101. Korolev, L. B. Spektral'nyy kriteriy odnorodnosti smesi i ego primenenie dlya harakteristiki processov smeshivaniya / L. B. Korolev, M. Yu. Garshek // Himiya i himicheskaya tehnologiya 2002. T. 45. Vyp. 7. S. 99–101.